Устрицы по-рокфеллеровски

Устрицы по-рокфеллеровски[1], устрицы Рокфеллер (англ. oysters Rockefeller, фр. huitres en coquilles à la Rockefeller) — горячее закусочное блюдо луизианской креольской кухни родом из Нового Орлеана[2][3][4], по некоторым оценкам, является великим вкладом американской кухни в высокую кухню[5]. Устриц запекают в половинках створок на подушке из каменной соли под зелёным соусом[6].
Устрицы по-рокфеллеровски появились в 1889 году[7], автором блюда считается владелец ресторана «Antoine’s» во Французском квартале Жюль Альчиаторе, сын его основателя Антуана[6]. Он столкнулся с дефицитом улиток из Франции и решил заменить их в эскарго имевшимися в изобилии местными устрицами. Фамилия Рокфеллер в названии блюда была призвана подчеркнуть его богатый вкус[7] и помочь лучше его запомнить. В ресторане Antoine’s утверждают, что блюдо было названо в честь Джона Д. Рокфеллера, в то время самого богатого человека на Земле[8], хотя он сам никогда не бывал в Antoine’s[7]. Устрицами по-рокфеллеровски, ставшими фирменным блюдом Antoine’s[9], Жюль Альчиаторе положил начало целому кулинарному жанру запекания устриц на половинках створок под соусом[6], к которому в частности относятся созданные на рубеже 1930—1940-х годов устрицы Бьенвиль[9].
Для приготовления блюда согласно оригинальному рецепту, доставшемуся наследнику Альчиаторе шеф-повару Рою Густу, устриц кратко пошируют в собственном соку с солью и отделяют от створки вместе с соком. Соус по-рокфеллеровски готовят на сливочном масле с мукой, устричным соком и рублеными зелёным луком, сельдереем и петрушкой и приправляют томатной пастой, уксусом, сахаром и кайенским перцем. Соус варят на медленном огне более часа, в конце в него добавляют хлебную крошку. Устриц под соусом подрумянивают в духовом шкафу на индивидуальных жароупорных блюдах по шесть штук на порцию[6]. Точный рецепт Альчиаторе держат в секрете[7]. Поздние рецепты соуса по-рокфеллеровски включают также шпинат[2][6][10] и анис[11][12], а также вустерский соус и анисовые ликёры «Herbsaint» или Pernod[3][6][12]. Устрицы по-рокфеллеровски вскоре после появления были представлены в меню нью-йоркского ресторана Delmonico's[вд] его шеф-поваром Чарльзом Рэнхофером. Привкус элитарности блюду обеспечил в Нью-Йорке постоянный клиент ресторана, финансист и филантроп «Бриллиантовый Джим» Брейди, съедавший за один присест по сотне устриц: зелёный цвет шпината ассоциировался с зелёной краской на долларовых банкнотах[8]. Успех устриц по-рокфеллеровски повлёк дальнейшие кулинарные импровизации в Новом Орлеане, самой заметной из которых стал суп по-рокфеллеровски, созданный в 1980-е годы в ресторане Brigtsen´s[7].
Примечания
- ↑ В. А. Тишков, 1986.
- ↑ 2,0 2,1 Ellen Shannon, 1998.
- ↑ 3,0 3,1 Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Ruth Martin, 1974.
- ↑ Joseph Conlin, 2017.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Roy Guste, 1988.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 Foodways, 2007.
- ↑ 8,0 8,1 Carolyn Tillie, 2017.
- ↑ 9,0 9,1 Roy Guste, 1988, Oysters Bienville, p. 32.
- ↑ Lisa Shoemaker, 2009.
- ↑ John Mariani, 1983.
- ↑ 12,0 12,1 Sonia Allison, 1990.
Литература
- Тишков В. А. Новый Орлеан глазами этнографа // Советская этнография : журнал. — 1986. — Вып. 3. — С. 127. — ISSN 0869-5415.
- Joseph Conlin[вд]. Oysters: a History. — New Word City, 2017.
- Roy F. Guste Jr.[вд]. Oysters Rockefeller // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — P. 23—25. — 214 p. — ISBN 0-393-02503-9.
- Lisa Shoemaker. Oysters Rockefeller // Amerikanisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2009. — S. 105. — 246 S. — ISBN 978-3-89533-654-6.
- Sinclair C. oysters Rockefeller // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 414. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Carolyn Tillie. Oyster: A Global History. — London: Reaktion Books, 2017. — (The Edible Series). — ISBN 9781780238760.