Полендвица
| Полендвица | |
|---|---|
| белор. паляндвіца, польск. polędwica, укр. полядвиця | |
| Входит в национальные кухни | |
| белорусская, польская, западноукраинская | |
| Страна происхождения |
 Белоруссия Польша |
Полендви́ца (белор. паляндвіца, польск. polędwica, укр. полядвиця) — мясное блюдо белорусской, западноукраинской и польской кухонь.
Название
Название происходит от слова белор. паляндвіца, польск. polędwica (филейная часть животного) или польского слова польск. lędźwie (поясница, бёдра). В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копченая говядина из филейной части[1] или копченое свиное филе в виде колбасы.[2]
История
Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки. Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.
В современном языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины (т. н. «татарский» вариант). Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая). Ценится «татарский» вариант — филе из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски. В современных Польше и Беларуси преобладает филе из свинины, которую солят, натирают чесноком, чёрным перцем, тмином, кориандром и другими душистыми пряностями; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или заворачивают в марлю, крепко обвязывают верёвкой и вешают в сухом проветриваемом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле под гнётом или без.
Примечания
- ↑ Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
- ↑ Чудинов А. Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. 1910.
Ссылки
- Сяржук Сокалаў-Воюш. Слоўнік Свабоды: Паляндвіца (белор.). Радыё Свабода. Дата обращения: 4 августа 2017. Архивировано 21 мая 2017 года.
- Полендвица. Блюдо, объединяющее сословия (недоступная ссылка). УсеБеларусы (1 августа 2016). Дата обращения: 4 августа 2017. Архивировано 5 августа 2017 года.