Лейпцигская всячина
Лейпцигская всячина (нем. Leipziger Allerlei) — блюдо саксонской кухни изначально весеннее — из первых свежих овощей, но ныне также из замороженных или консервированных[1]: зелёного горошка, моркови, спаржи, цветной капусты и кольраби. Часто добавляются также креветки, речные раки, раковое масло, клёцки и грибы (сморчки)[2]. Подаётся также как гарнир.
Овощи мелко режут и обжаривают отдельно, окунают в растопленное масло и укладывают в одно большое блюдо. Раковое масло растапливается, вяжется яичным желтком и разливается сверху на овощи. Добавляются раковые шейки и клёцки. По вкусу добавляются также соль, белый перец, мускатный орех и петрушка. Имеются различные варианты приготовления лейпцигской всячины — с коричневым маслом, с мучной пассеровкой, с подсоленным фаршем вместо раков и так далее. Если лейпцигская всячина готовится из овощных консервов, то консервированными берутся все компоненты, без использования свежих овощей.
Блюдо «лейпцигская всячина» впервые появилось в Лейпциге, в голодные годы Наполеоновских войн 1804—1815 годов, когда со столов горожан совершенно исчезло мясо и им приходилось обходиться лишь различными овощами. В знаменитой книге Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» рецепт лейпцигской всячины приведён под названием «лейпцигский горячий винегрет»[3].
Примечания
- ↑ Die Welt: Лейпцигская всячина со свежими сморчками Архивная копия от 21 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ И. В. Алёхин, 1991.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
Литература
- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. LEIPZIGER ALLERLEI ЛЯЙПЦИГСКАЯ СМЕСЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 570. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- Молоховец Е. И. Лейпцигский горячий винегрет // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 167. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Лейпцигская овощная солянка // Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т. Г. Кумагина. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — С. 115. — 431 с. — (Среднее профессиональное образование). — 10 000 экз. — ISBN 5-238-00897-X.
- Lothar Bendel. Leipziger Allerlei // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Erhard Gorys. Leipziger Allerlei // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 308. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Eckhard Supp. Leipziger Allerlei // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 92. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
- И. В. Алёхин. Лейпцигская овощная солянка // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 127. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
- «Der neue Herder», том 2, Фрайбург в Брайсгау, 1951 год
- Sinclair C. Leipziger Allerlei // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.], 2004. — P. 337. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.