Маорийская кухня

Ингредиенты для приготовления в земляной печи «ханги»

Маори́йская кухня — совокупность кулинарных традиций новозеландского народа маори. Традиционная диета маори отличалась малым разнообразием продуктов и содержала много пищевых волокон и белка, но мало жира по сравнению с современной европейской, её называют среди факторов малого распространения неинфекционных заболеваний среди представителей этого народа. Современные маори употребляют мало фруктов и много насыщенных жиров, что приводит к повышению риска заболеваемости метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Исконные продукты

Предки маори, прибывшие на острова Новой Зеландии в XIII—XV веках, привезли с собой знакомые им продукты: батат, ямс, таро, бруссонетию и кордилину кустарниковую, однако их пришлось адаптировать на новом месте ввиду более холодного климата. Кроме того, в пищу начали употреблять местные растения: корневища папоротника рарауфе были основой маорийской диеты, также в пищу шли другие папоротники и их корневища и побеги, листья, корневища и семена пальм, листовые растения (в особенности осот шероховатый), грибы (дождевики, опята, аурикулярия густоволосистая), ягоды, фрукты и семена (Corynocarpus laevigatus, Lophomyrtus bullata, Neomyrtus и хинау).

Источником животного белка были человечина, полинезийская крыса и собака кури, моа и новозеландские гуси (до уничтожения) и другие птицы: пастушок-уэка, новозеландский плодоядный голубь, туи, утка фио, такахе и несколько видов морских птиц. Маори ели и древесных личинок (маори huhu).

Кроме того, в рацион входили дары моря: рыба, тюлени, киты, дельфины, угри, моллюски (Echyridella menziesi, Perna canalicula, Amphibola crenata, Evechinus chloroticus, пауа, Austrovenus stutchburyi, Paphies australis, Paphies ventricosa и Paphies subtriangulata), ракообразные и водоросли (Pyropia columbina и другие).

Обычным напитком выступала простая вода. При болезни употребляли разнообразные настои и тонизирующие напитки из воды с фруктами, водорослями и ягодами.

Употребление в пищу психотропных и наркотических веществ не практиковалось за исключением подготовки к битве.

• Продукты традиционного рациона маори
• 

  Батат — основа традиционной кухни

• 

  Папоротник рарауфе

• 

  Осот

Сельскохозяйственные технологии

В отличие от остальной Полинезии, в Новой Зеландии более умеренный климат, который не позволяет так же активно заниматься земледелием; из-за этого даже в самых плодородных районах культивация растений давала менее половины рациона. Маори разработали методики увеличения плодоношения: они добавляли в почву гравий, песок, раковины моллюсков и древесный уголь, а также выращивали растения в горлянках.

Рыбу ловили в особых, священных для племени местах. Рыболовство считалось мужской работой, а сбор моллюсков — женской.

Приготовление пищи

Приготовление пищи в ханги

«Варево»

Для готовки использовалось отдельное помещение, либо процесс происходил на открытом воздухе. Основной метод готовки — запекание в земляной печи ханги (маори hāngī). Печь состояла из ямы в земле, в которую укладывались раскалённые камни, их поливали водой для создания пара. Поверх камней располагалось мясо, затем овощи; поверх них накладывали листья или ткань, сплетённую из новозеландского льна и набрасывали землю, оставшуюся от выкапывания. Готовка в ханги занимает 2—3 часа.

Помимо ханги использовалось запекание рыбы и птицы на шампурах из веток, а также непосредственно на углях — в глине или листьях.

Маори не знали гончарного дела, поэтому для нагрева воды клали в тыквенные сосуды с ней раскалённые камни.

Одно из известных блюд — суп (или приправа) торои (маори toroi), свежие моллюски, сваренные с осотом. После освоения европейских продуктов появилось новое блюдо, «варево» (англ. boil-up): в кипящей воде варят свиные кости с мясом, осот и картофель; сверху на кастрюлю иногда выкладывают клёцки из воды и муки. Привезённая европейцами кукуруза дала начало нескольким новым блюдам: ферментированной кукурузе (маори kānga pirau), кукурузной каше с содой (маори kānga pungarehu) и десерту из варёной с бататовым пюре кукурузной крупы (маори kānga waru).

С появлением пшеничной муки маори создали три разновидности выпечки: бездрожжевой хлеб (маори rewena) на картофельной закваске, бездрожжевой хворост (маори paraoa parai), жареный в масле, а также пресную лепёшку (маори takakau).

В конце XX века традиционная пища (маори kai Māori) уступила место европейской, но приготовление пищи в ханги всё ещё используется для общественных мероприятий. По состоянию на 2004 год 4 из 5 маори употребляли boil-up как минимум раз в год.

Заготовки

Большие количества еды запасали впрок и для торговли. Пищу сушили на солнце, ветре или раскалённых камнях, жирную птицу консервировали в собственном жиру, рыбу и речных раков заквашивали в проточной воде.

Батат и другие продукты помещали в особые хранилища, защищённые от осадков и вредителей.

Европейское влияние

После прибытия европейцев маорийская кухня обогатилась пшеничной мукой, свининой, бараниной, козлятиной и курятиной, картофелем, кукурузой, тыквой, морковью и капустой. Основой рациона стали свинина, осот и картофель.

Влияние на здоровье

Исторически маори требовалась постоянная физическая активность

Многие продукты питания, входившие в обычный рацион маори, имеют лечебные свойства и богаты витаминами.

Корень кордилины южной содержит до 90 % фруктозы, в пересчёте на вес в свежем состоянии кордилина является лучшим источником легкоусваиваемых углеводов, чем сахарный тростник или сахарная свёкла

Корневище папоротника рарауфе содержит канцерогенную шикимовую кислоту и токсины-птакилозиды.

Современные пищевые привычки, заимствованные маори у европейцев, могут отрицательно влиять на здоровье представителей этого народа. Маори употребляют больше баранины, морепродуктов, рыбы в кляре, батата, кресс-салата и тыквы, чем европейцы. Традиционные продукты обычно употребляют на собраниях, хотя, согласно опросу, наиболее популярным блюдом там являются салаты, затем идут морепродукты и мясо. 13,7 % опрошенных сообщили, что на собраниях употребляют пищу из ханги, а 7 % — boil-up, причём половина опрошенных не удаляет избыток жира с мяса перед приготовлением.

Литература

• Charles Royal and Jenny Kaka-Scott. Māori foods – kai Māori (англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand (13 августа 2013). Дата обращения: 26 января 2016.
• Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. Potential functional foods in the traditional Maori diet (англ.) // Mutation Research. — 2003. — P. 109—117. — doi:10.1016/S0027-5107(02)00344-5.
• Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. Traditional foods reported by a Māori community in 2004 (англ.) // MAI Review. — 2010. — Iss. 2.

Дополнительная литература

• Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
• Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.