Казы-карта

Запрос «Карын» перенаправляется сюда. На эту тему нужна отдельная статья.

Казы
Страна происхождения	Великая степь
Компоненты
Основные	мясо с рёбер вместе с жиром и конская кишка
Возможные	специи, пряности, зира, соль, перец

Карта
Страна происхождения	Великая степь
Компоненты
Основные	конская кишка вывернутая жиром внутрь
Возможные	специи, пряности, зира, соль, перец

Казы (тат. казылык, башк. ҡаҙы, ҡаҙылыҡ, каз. қазы, кирг. казы, узб. qazi, кр.-тат. къазылыкъ) — жир с брюшины, используемый при приготовлении деликатесной домашней колбасы из конины у ряда тюркских народов. Колбаса называется казы или чучук.

Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой круглый год, основной сезон — со́гум (тат. сугым, каз. соғым, кирг. согум) — ближе к концу года, к зиме. У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить. Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (каз. ет, кирг. эт, тат. it «мясо») и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном/бешбармаком.

Является неотъемлемой частью национальной кухни татар, башкир, киргизов и казахов, одним из любимых их кушаний.

Карта́ (каз. қарта, башк. ҡарта) — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).

Приготовление

В Казахстане готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом обязательно с жирком и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межрёберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2—3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне.

См. также

• Карын (башк. эсәк-ҡарын, каз. қарын — желудок) — отварной желудок, конский карын является деликатесом.
• Чучук/шужу́к (кирг. чучук, каз. шұжық) — по изготовлению аналогично казы, также считается деликатесным блюдом.
• Жал-жая (каз. жал-жая) — деликатес из конского жира с загривка, часто подаваемый вместе с казы-карта.
• Башкирская кухня
• Казахская кухня
• Татарская кухня
• Узбекская кухня
• Каракалпакская кухня
• Конина
• Шужык
• Махан (колбаса)
• Хаан (блюдо) — якутская колбаса, исчезнувшая в Средней Азии после принятия Ислама, но сохранившаяся в якутской кухне.

Литература

• Похлёбкин В. В. Казахская и киргизская кухня Архивная копия от 16 августа 2013 на Wayback Machine//Национальные кухни наших народов
• К. Махмудов. [http://web.archive.org/web/20210711120751/http://gr27.narod.ru/ Архивная копия от 11 июля 2021 на Wayback Machine Узбекские блюда]. — Ташкент: Узбекистан, 1976. — С. 301.
• Ю. А. Ахметзянов, Р. Г. Мухамедов, Х. С. Бикбулатова, Р. Г. Иванов — «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985—319 с. с ил.; 8 л. вкл.
• Баймуканов Д., Акимбеков А., Юлдашбаев Ю., Исхан К.. Технология производства национальных изделий и блюд из конины в Казахстане // Пищевая индустрия : журнал. — 2017. — Июнь (№ 3 (33)). — С. 42—45. Архивировано 17 мая 2020 года.

Ссылки

• Рецепт приготовления Казы // mysmenu.ru
• Казы Архивная копия от 12 апреля 2021 на Wayback Machine